Espresso

Door Maarten van der Jagt

Met de espresso-zetwijze willen we slechts die aroma’s uit de koffie onttrekken die gewenst zijn. Versheid van de boon is de belangrijkste voorwaarde in espressobereiding om tot een perfecte espresso te komen. Daarom belicht ik enkele punten extra die vaak defecten in de smaak veroorzaken. Ik heb trachten te voorkomen dat het te ‘freakerig’ overkomt maar het zal voor diegenen die weinig bekend zijn met de materie wellicht toch als zodanig overkomen. Aan de andere kant vertel ik hier niets meer dan wat duizenden espressobereiders over de wereld in de praktijk brengen om tot die perfecte espresso te komen. Ik realiseer me dat ik hier een handreiking geef. Achter elk punt kan wel een 'maar' worden gezet.

  1. Vul de trechter van de molen met bonen. Probeer deze hoeveelheid zo klein mogelijk te houden. De kwaliteit van de bonen holt achteruit. Ook in die gesloten trechter!
  2. Vul het kopje met heet water, maar niet tot aan de rand. Het voorverwarmen van kopjes is bij het gebruik van sommige espressoapparatuur van belang omdat de warmhoudzone van het apparaat niet voor voldoende warmte zorgt. Zet kleine kopjes in het midden van de warmhoudzone daar is deze het warmst. Stapel geen kopjes!
  3. Verwijder filterdrager - ten onrechte vaak piston of pistool genoemd - uit het apparaat en spoel eventueel heel even de filterdrager voor om te reinigen. De filterdragers liggen nooit rondom de machine maar bevinden zich altijd in de groep. De filterdragers zijn daarmee altijd op bedrijfstemperatuur. Even voorspoelen van een koude fitlerdrager is niet genoeg. Lang voorspoelen is niet gunstig voor temperatuurstabiliteit water.
  4. Maak het filterbakje droog en schoon(!) met een doek. Ook als je niet gespoeld hebt. We willen geen vocht in de buurt van de molen hebben om de luchtvochtigheid van de bonen zo stabiel mogelijk te houden.
  5. Maal en doseer de koffie. Maal ook bij een molen met doseerkamer bij voorkeur niet meer dan voor een gevraagde serving noodzakelijk is. Dit om oxidatie van koffie te voorkomen. 
  6. Zeer ervaren (wedstrijd)barista's 'levelen' de koffie niet meer. Toch blijkt het in de dagelijkse praktijk voor veel barista's een heel handige techniek. Stap 7 is dus een keuze. 
  7. Levelen: verdeel met een vinger de koffie in het filterbakje met wissende beweging. Hoe gelijkmatiger de koffie is verdeeld, des te optimaler zal de extractie zijn. Water heeft van nature de neiging om de makkelijkste weg te kiezen. Door een optimale verdeling van het koffiemaalsel moeten we deze ‘short-cuts’ zien te voorkomen. Is de extractie niet evenwichtig dan zal het maalsel op verschillende manieren zijn aroma afstaan aan het water.
  8. Druk de koffie aan. Hier komen we in de wereld van het heftige barista-debat. Want hoe? Als basis geeft de video een goede start. Zo zul je op wedstrijden nog genoeg barista's  zien die - zoals op de video is te zien - niet tegen hun filterdrager tikken. Maar hoe je ook gaat aandrukken, zorg ervoor dat altijd het wel op dezelfde wijze is. Verwijder ook koffiemaalsels van de nokken van de filterdrager en van het spruitstuk. Gebruik een passende tamper. Bijvoorbeeld 58 mm op La Marzocco en Wega.
  9. Spoel kort voor. Flushen heet dit in het barista-jargon. Plaats de filterdrager in apparaat en schakel de espressomachine in. 
  10. Volg de doorloop van de koffie. Je bent niet mee een espressozet-ritueel bezig. Dus volg het kleur- en viscositeitsverloop van de extractie tijdens de doorloop.
  11. Controleer de crema maar verklaar hem niet heilig. Een mooie crema is een teken van een goede espresso maar zegt helaas ook niet alles. Er valt een heel slechte espresso te bereiden met mooie crema! Gooi een espresso weg bij twijfel aan de kwaliteit. Het spreekt bijna voor zich maar allerlei onverdedigbare overwegingen krijgt een gast in de horeca te horen wanneer hij klaagt over een espresso.
  12. Punt 12 is misschien nog wel het belangrijkst. Help me om het bovenstaande stappenplan te verbeteren! Welke 'maars' heb jij?
copyright © 2017 Specialty Coffee - ESW - voor reacties: redactie@specialtycoffee.nl Reageren

Reactie toevoegen

Lees reacties

Adriaan van T.

Mijn naam is Adriaan. Ik drink graag een bakkie koffie. Daar heb ik een mening over en verdien daar mijn geld mee.

Gekke Geert

Hallo,

Ik ben op zoek naar een tweede hands opblaaskip. Zo eentje die gebruikt is voor erotiserende doeleinden. Ik wil hem het liefst opgeblazen hebben en hij moet van binnen voor minstens 85% gevuld zijn met verse mannenpap. Desnoods vult u de kip zelf. Eventueel mag het vocht opgeleukt zijn met een slow koffie extract. Ik hoor wel van u.

Sander

Wil je met me naar bed?

Naam

Bezoekt u ook weleens koffieconcerten?

Kiekendief

Je suis Charlie Klepto

Suske & Wiske

319 - De temperende tamper
320 - Het sprekende spruitstuk
321 - De pesterige piston
322 - De boerende barista
323 - De Marokkaanse Marzocco
324 - De wiegende Wega
325 - Het arrogante aroma
326 - De folterende filterdragers
327 - De oxiderende extractie
328 - Het kafferende koffiemaalsel

Pieter

Wie de arbeider niet eert, is de koffie niet weerd.

Toerk

Crema: is dat niet een warenhuis voor uitvaartbenodigdheden?

Milchkaffee

Een koffie verkeerd bestellen en dan een witbier ontvangen. Da´s pas echt verkeerd!

Loesjuh

De koffiepot verwijt de neger dat hij zwart ziet.

Jean-Pierre Aambaie

Doet u mij maar Anus & Frunnik

Wubbolts

Liever een luidsprekende electrostaat dan een koffiezetapparaat.

Beppie

Ik heb maar één 'maar' en dat is Alkmaar

Henk

http://www.youtube.com/watch?v=5RD9CJS9PDw

Klussen met koffie

Ik haal m'n latte altijd bij de Gamma.

Pikwik

Verkopen jullie ook koffie met een smaakje?

Henk

http://www.youtube.com/watch?v=AD9DroRCZco

Henk

http://www.youtube.com/watch?v=AD9DroRCZco

Henk

http://www.youtube.com/watch?v=AD9DroRCZco

Pieter

Wat een hoop gedoe voor een bakkie pleur!

Meer nieuws...

Course: Coffee Lab Pro EU

Take your coffee skills to the next level. From September 29th till October 2nd 2015 Boot Coffee will organise another COFFEE LAB PRO ...

Lees verder

TeaJam @ Koffie Leute Brauhaus in Utrecht

Crusio T, in cooperation with Koffie Leute will organise a TeaJam on Monday July 6th in Utrecht, Netherlands.

Just like in music, ...

Lees verder

Specialty Coffees

In our series of specialty coffees Bocca can hardly be named a smaller local roaster anymore. The Dronten (NL) based roaster received ...

Lees verder

Not to be missed, a Film About GreatCoffee

Søren Stiller Markussen is owner and creator of the GreatCoffee bar in Aarhus, Denmark. He asked Tina Bøgevald to produce a not to be ...

Lees verder

La Marzocco launches new international website

We compliment La Marzocco with their new international website. A clean design, easy to navigate, reactive, interactive and very ...

Lees verder

New ESW/Specialty Coffee showroom and shop open!

ESW/Specialty Coffee is proud to introduce it's fully rebuid and revamped showroom and shop at the Loosduinseweg 495-c in Den ...

Lees verder

Concept Store Jackie O. in beeld

Tijdens of na het shoppen nog even nagenieten van je aankopen onder het genot van een overheerlijke cappuccino? In de hoofdstraat kun ...

Lees verder

Boot Camp Live EU

Join Boot Coffee for the coffee industries most intensive learning experience! Starting a roasting operation or re-designing your ...

Lees verder

Haagse Latte Art Kampioenschappen 2014 groot succes

Maandag 8 december kwamen alle espressofreaks en lattegirls uit Den Haag en omstreken samen voor de vierde editie van de Haagse Latte ...

Lees verder

Breaking News ANFIM Koffiemolens

De kogel is door de kerk. ESW, Alleborgh en Limarc België hebben de exclusieve importrechten verkregen van de geweldige koffiemolen van ...

Lees verder

De La Marzocco GS/3 in beeld

Onlangs kwamen we een video van de GS3 tegen. Deze mooie animatie is gemaakt door Ties den Hartogh. Ties we zijn alvast benieuwd naar ...

Lees verder

Wrap je Linea

Vanaf nu is het mogelijk de La MArzocco Linea PB of de La Marzocco Linea Classic te laten wrappen. Dit kan met zowel nieuwe machines ...

Lees verder

Bocca beste specialty coffee branderij van Europa!

Bocca is gisteren in Istanbul uitgeroepen tot beste specialty coffee branderij van Europa!

Gisteren (25 november) werden de prijzen ...

Lees verder

Victoria Arduino Black Eagle sponser WBC

De VA388 Black Eagle wordt de officiële espresso machine voor het WBC (2015-2017). Lees hier het officiële bericht over de sponsoring ...

Lees verder

Koffie prijzen oktober hoogste in meer dan twee en een half jaar.

In het rapport over de koffiemarkt van oktober geeft de Internationale Koffie Organisatie (ICO) aan dat de gemiddelde koffieprijs in ...

Lees verder

Ever wanted to be a judge during the WBC?

Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) invites members of the specialty coffee community to participate in the newly expanded ...

Lees verder

La Marzocco presents Out of the Box London

For the first time La Marzocco presents Out of the Box in the UK. It will be a one day only event that will shine a light on the UK ...

Lees verder

Finalisten Dutch Barista Championship bekend !

Stefan Sampietro, Stefan Bouman, Keng Pereira, Ka-Tjun Hau, Dagmar Geerlings en Lex Wenneker zijn dit jaar door naar de finale van het ...

Lees verder

BOOT COFFEE PRESENTS: EU COFFEE COURSE

Join Boot coffee for the coffee industry’s most intensive learning experience! Starting a roasting operation or re-designing your ...

Lees verder

In 5 maanden je koffiezaak of project op de kaart!

De afgelopen 15 jaar is de koffiemarkt sterk veranderd. Van koffiepads tot specialty coffee. De markt is opnieuw verdeeld en bied ...

Lees verder

Cappuccino bereid met verse, biologische melk rukt op.

Steeds meer horecabedrijven bereiden hun melkvariaties op koffie met verse melk. Een groeiend deel kiest daarbij bewust voor de ...

Lees verder

9 Trendtips voor de start van je eigen espressobar.

Overweeg je om je eigen espressobar te openen? Dan kunnen deze 9 trendtips anno 2014 je daarbij helpen! Zie link 

Lees verder

La Marzocco NL nu ook op Facebook.

Wellicht bent u één van de 'Early Birds' en heeft u de pagina al gevonden, het fraaie Italiaanse merk La Marzocco is nu namelijk ook ...

Lees verder

Starbucks verhoogt koffieprijs

Starbucks en een aantal andere ketens hebben aangegeven hun prijzen met 10 tot 20 dollarcent per kop koffie te verhogen. De dit jaar ...

Lees verder

Coen is weer thuis!

Coen heeft een topprestatie geleverd tijdens het WBC in Rimini. Hij bereikte de halve finale, en behoort daarmee tot de beste 12 ...

Lees verder

Boot Coffee roasting course

Join Boot Coffee and The Golden Coffee Box's head roaster Kees Kraakman from June 16 -18 for the coffee industry most intensive ...

Lees verder

Coen van Sprang wint Dutch Barista Championship 2014

Tijdens de eerste editie van The Amsterdam Coffee Festival werd Coen van Sprang (Bocca Coffee) Dutch Barista Champion 2014. Van Sprang ...

Lees verder

The Amsterdam Coffee Festival 2014 was geweldig!

We keken er al weken naar uit: True Artisan Café tijdens de eerste editie van The Amsterdam Coffee Festival. 

Dat het zo leuk en ...

Lees verder

True Artisan Cafe: top barista's met top koffie

De line up van micro roasters en barista's voor True Artisan Cafe levert een indrukwekkende lijst op. De deelnemers laten samen een ...

Lees verder

Nederlandse premiere A Film About Coffee

Tijdens het SCAA event in Seattly beleefde A Film About Coffee haar premiere. Volgers van het (digitale) koffienieuws volgen dit ...

Lees verder

[VIDEO] Let's talk Coffee at True Artisan Cafe ACF2014

True Artisan Cafe tijdens The Amsterdam Coffee Festival 2014 is het podium voor barista's en micro roasters en hun liefde voor ... Lees verder

True Artisan Café: Laat je beste koffie proeven

De eerste editie van The Amsterdam Coffee Festival op 2 en 3 mei 2014 geeft kleine en grote koffiebedrijven een podium om te laten zien ...

Lees verder

La Marzocco's attention to detail

La Marzocco Technical Bulletin

Attention to detail matters in La Marzocco's mission to meet the highest standards in the industry, ...

Lees verder

Eerste Kaldi-winkel nieuwe stijl

Kaldi Koffie & Thee heeft 32 winkels in Nederland. Als franchiseorganisatie wordt er gezorgd voor een uniforme, herkenbare uitstraling. ...

Lees verder

Maxwell Colonna Dashwood wint UK Barista Championship 2014

Tijdens een vol en buzzing London Coffee Festival werd Maxwell Colonna Dashwood baristakampioen van het VK. Maxwell won de finale met ...

Lees verder

Dutch Aeropress Championship 2014

Supertrots zijn ze bij CoffeeCompany, dat ze het Dutch Aeropress Championship mogen aankondigen. Al jaren zijn ze fan van deze ...

Lees verder

Een eigen koffiezaak starten

De Koffieschool werkt samen met ConcreetAdvies om startende ondernemers te helpen bij de start van een koffiezaak met de workshop 'Mijn ...

Lees verder

[NIEUW] Hario Pour Over Kit

Als je koffie serieus neemt en klaar bent voor een goed begin als moderne koffiezetter, dan is de Pour Over Kit van Hario perfect voor ...

Lees verder

[VIDEO] Transparante filterdrager in Slow-Mo

Koffievideo's om naar te blijven kijken, zo af en toe komen ze ineens voorbij.

Deze video's van Frans Goddijn en Roemer Overdiep zijn ...

Lees verder

Wedstrijdschema Dutch Barista Championship 2014 bekend

We kijken er al een tijdje naar uit: de finale van het Dutch Barista Championship (DBC) 2014. Deze finale zit vol oud-kampioenen en top ...

Lees verder
previous next