Sweet Coffee Grounds

Lisanne en Roelofs verslag van hun fantastische project

"Ñatore! Ñatore! Hallo!, Hallo! , schreeuwen jongens en meisjes als we aan komen rijden in Hato Chamí, Panama. Na maanden voorbereiden zijn we dan eindelijk aangekomen in het dorp waar we zullen werken voor ons project met een groep koffieboeren. Wij, Roelof Ilsink en Lisanne Oonk, hebben "Sweet Coffee Grounds" opgericht om fondsen te werven voor het bouwen van een proeflaboratorium bij de Ngäbe koffieboeren. Espresso Service West in Den Haag heeft ons "Sweet Coffee Grounds" project substantieel ondersteund.

In de weergaloze bergen in het westen van Panama leeft het Ngäbe volk. Deze mensen - vooral kleine boeren en kleine ondernemers - maken deel uit van de oorspronkelijke bewoners van het land en hebben sinds 1997 een zelfstandig gebied van 650.000 hectares toegekend gekregen. Zodra we dit gebied in komen rijden met onze auto, worden we soms omhuld door de nevels die zich speels om de bergen kronkelen. Tegelijkertijd worden we verwelkomd door een intense geur van bomen vermengd met de rook van kampvuren. Niemand kan ontkennen dat dit gebied gezegend is met een overweldigende schoonheid.
Daarnaast bestaat er de harde realiteit van armoede onder Ngäbe bevolking. Ruim 90% van de bevolking leeft in extreme armoede en moet gemiddeld met minder dan 534 dollar per jaar zien rond te komen.

Het project


In mei 2012 ontstond het idee om samen met een lokale koffie-coöperatie in het dorp Hato Chamí een koffielaboratorium te bouwen en een kwaliteitsteam te trainen. Feliciano Rodriguez, de president van deze coöperatie, vertelt ons dat de coöperatie bijna alle middelen heeft om een topkoffie te produceren. De 150 leden die elk 30 à 40 familieleden representeren hebben de afgelopen jaren hard gewerkt aan het verbeteren van de kwaliteit van hun koffie. Er zijn handpulpers  gekocht zodat elke boer zijn eigen koffie direct na plukken kan ontdoen van het vruchtvlees. De coöperatie heeft een eigen pakhuis en beschikt in feite over alle middelen om kwaliteitskoffie te leveren.

Vrijwel niemand van de boeren in Hato Chamí heeft ooit zijn koffie geproefd

Bij de boeren ontbreekt het vooral nog aan kennis van het herkennen en produceren van kwaliteitskoffie. Zij weten niet wat de gevraagde standaarden zijn in de internationale koffiewereld. Vrijwel niemand van de boeren heeft ooit zijn koffie geproefd. Het beoordelen van de kwaliteit van hun product is hen al helemaal onbekend. Boeren kunnen nog zoveel trainingen krijgen over het verbouwen en verwerken van hun koffie, als zij deze niet daadwerkelijk proeven, missen zij de essentiële link naar kwaliteitskoffie. Samen met de Apatach coöperatie zijn we daarom tot een concreet plan gekomen. Het pakhuis van de coöperatie in Hato Chamí vormt de centrale plek van het project. In de drie weken dat we hier zijn, van halverwege februari tot begin maart, houden we ons bezig met twee dingen. Allereerst het meest praktische: we moeten een proeflaboratorium opzetten in het Apatach pakhuis. Dankzij onze sponsoren hebben we niet alleen een M3 Quest sample brander kunnen kopen om koffie te branden, ook met de andere spullen die nodig zijn voor het laboratorium zoals een koffiemolen, weegschaaltjes, koppen, lepels en lesmateriaal gaan we aan de slag met het te vormen kwaliteitsteam aan de slag.

                                          

We verblijven in het huis van Feliciano Rodriguez en zijn vrouw Candida. Zij hebben samen vier dochtertjes. Het huisje is in totaal ongeveer 16 vierkante meter, dus we zitten de komende weken knus bij elkaar met z'n achten. Nadat we de familie begroet hebben, gaan we direct aan de slag met de sample brander. We hebben de brander eerder getest, maar het blijft spannend of deze het ook in Hato Chamí, waar geen elektriciteitsnet aanwezig is, zal gaan werken. We kunnen de generator van de buurman lenen om te kijken of deze in staat is de brander naar de juiste temperatuur te krijgen. Later testen we hem ook met de zonnepanelen die op het dak van het pakhuis staan. En gelukkig, het werkt! Een Eureka moment en we beseffen dat dit voor ons het groene licht is om aan de slag te gaan met het kwaliteitsteam. Samen met Feliciano besluiten we om een lichte hoek in het gebouw om te dopen tot proeflaboratorium. We geven de muren een flinke laag witte verf en schilderen het APATACH logo op de muren. Feliciano's handige broer schroeft twee houten proeftafels voor ons in elkaar.

  
Vrouwen in het team


De eerste lesdag hebben we in de ochtend afgesproken met de mensen die deel gaan uitmaken van het kwaliteitsteam: drie mannen en drie vrouwen. Samen met de coöperatie leiders hebben we besloten minimaal de helft van het kwaliteitsteam te laten bestaan uit vrouwen. Vrouwen zijn degenen die elke dag koken en met smaken en geuren bezig zijn. Voor hen zal het makkelijker zijn om het branden en proeven snel op te pakken omdat zij meer gewend zijn om hun geur en smaak zintuigen te gebruiken. Omdat veel mensen vaak ziek zijn, moeten alle leden een medische check laten doen in het lokale ziekenhuis.

Nadat het hele team is gearriveerd in het pakhuis, kijkt iedereen elkaar verwachtingsvol aan. "Krijgen we een nog een bakkie koffie, met veel suiker?" grijnst Evelio, een 34-jarige koffieboer uit Hato Chamí. Tijdens de kennismakingsronde wordt er veel gelachen. Tegelijkertijd wordt er ook aandachtig geluisterd naar elkaar. Het is al snel duidelijk dat we allemaal hetzelfde doel voor ogen hebben. Ook raken we al snel aan de praat over de complicaties van het koffie verbouwen op hun plantages. Zo is de hoge luchtvochtigheid een groot probleem. Boeren moeten secuur drogen om te voorkomen dat de koffie gaat schimmelen. Maar zij hebben geen geavanceerde apparatuur om hen daarbij te helpen.
Een bijkomend probleem is dat de meeste boeren ver uit elkaar wonen. Daarom moeten zij de koffie op hun eigen plantage verwerken. Wel zijn er 130 handpulpers verspreid over het gehele gebied. Zo kunnen zij zelf direct na het plukken het vruchtvlees van de bessen verwijderen. De afgelopen oogst is veel van de koffie met de gewassen methode verwerkt, maar het idee is om volgend jaar ook alternatieve methodes, zoals honeys en naturals (zie kader) te gaan produceren. Het is een grote uitdaging om het zo te coördineren dat alle boeren de koffie op dezelfde wijze drogen. Een eerste stap is om in kaart te brengen hoe de bonen van de verschillende boeren zijn verwerkt en gedroogd. Eén voor één gaan we elkaars groene (ongebrande) koffie analyseren. Een mega-klus!  

  
Groene koffie


Het is mooi om te zien hoe toegewijd en enthousiast de teamleden zijn. Tijdens een introductie van het "Green Grading" systeem, gebaseerd op het Specialty Coffee Association of America (SCAA) classificatie systeem, schrijven zij ijverig aantekeningen over van het whiteboard. Er worden veel vragen gesteld en ze vertellen vaak over ervaringen met hun eigen koffie. Ze hebben duidelijk een wil om zo veel mogelijk te leren. Na de uitleg, gaan we aan de slag en nemen we een sample groene koffie. We beginnen met het zoeken en sorteren van defecten. Er zitten een aantal zwarte en zure bonen tussen, de grootste boosdoeners die de smaak beïnvloeden. Ook vinden we een aantal gebroken bonen en andere met insectenbeten. De gebroken bonen zorgen voor een ongelijke branding en geven een verbrande, bittere smaak aan de koffie. We legen hen uit dat het noodzakelijk is om al deze bonen met deze defecten te verwijderen.

Eerst lag iedereen nog dubbel van het lachen, toen wij de slurpgeluiden inzetten. Inmiddels slurpen we met elkaar wat af.


Smaak


De rest van de tien lesdagen staan in teken van het beheersen van het branden van samples en proeven.  Keer op keer op keer. We oefenen net zolang tot iedereen zelfverzekerd genoeg is om de koffie te beoordelen. Toch blijkt het dat gedurende de lesdagen vorderen,  het moeilijk is om het team compleet te houden. Sommigen hebben ook verantwoordelijkheden op hun plantages of bij hun families. Het komt voor dat sommige dagen iemand niet verschijnt. We houden echter vast aan ons tijdsplan. Vooral het leren van koffieproeven vereist veel oefening en we drukken iedereen op het hart zoveel mogelijk aanwezig te zijn.
Eerst lag iedereen nog dubbel van het lachen, toen wij de slurpgeluiden inzetten. Inmiddels slurpen we met elkaar wat af. Iedereen begint steeds vertrouwder te raken met het invullen van de SCAA-proefformulieren. Toch blijkt het beoordelen volgens internationale standaarden nog lastig te zijn. Smaak is immers niet universeel. De Ngäbe boeren zijn nauwelijks gewend aan frisse tonen in hun koffie. Zij drinken slappe, maar donker gebrande koffie voor eigen consumptie. De bittere smaak wordt verdoezeld met heel veel suiker.

Veel body

Als we zelf een smaakomschrijving van de Apatach koffie zouden geven dan is voor ons toch wel het meest opvallend aan deze koffie de body: Vol, chocolade-achtig en 'juicy' (in de zin dat het de dorst lest). Er zit een milde, zoete citrus aciditeit in de koffie. 
Sommige koffies van de boeren hebben meer een volle, pure chocolade smaak, anderen neigen meer naar melk-chocolade. Veel koffies hadden tonen met noot (amandel/hazelnoot-achtig). Tot slot, sommige koffies van hoger gelegen delen hadden duidelijke florale tonen.   

 Evelio, een 34-jarige koffieboer zegt direct na de proefsessie: "Zo, zullen we dan nu maar een bakkie met veel suiker doen?"

  

Mission completed

Als we ons gereed maken om de reis naar Nederland te aanvaarden, kunnen wij eigenlijk alleen maar tevreden zijn. We dachten dat we een grote mate van flexibiliteit nodig zouden hebben, maar de enorme verschillen in smaak en cultuur lijken elkaar bijna te versterken, omdat we allemaal hetzelfde doel voor ogen hebben. We hebben de tools aangereikt en we hebben laten zien hoe ze te gebruiken. Wij zijn overtuigd dat de leden van het smaakteam hun koffie nu kunnen gaan verbeteren. Het doel: specialty koffie exporteren is dichtbij.  Zo dichtbij dat we verwachten hun koffie in België en Nederland te gaan proeven. Zonder suiker, dat wel!

.

Reageren

Reactie toevoegen

Lees reacties

opa Wim Oonk

Wat een prachtig verhaal hebben jullie hierover geschreven.
Geweldig gedaan, en wat fijn dat het zo goed gelukt is.
Groetjes van Oma En Opa.

opa Wim Oonk

Wat een prachtig verhaal hebben jullie hierover geschreven.
Geweldig gedaan, en wat fijn dat het zo goed gelukt is.
Groetjes van Oma En Opa.

opa Wim Oonk

Wat een prachtig verhaal hebben jullie hierover geschreven.
Geweldig gedaan, en wat fijn dat het zo goed gelukt is.
Groetjes van Oma En Opa.

opa Wim Oonk

Wat een prachtig verhaal hebben jullie hierover geschreven.
Geweldig gedaan, en wat fijn dat het zo goed gelukt is.
Groetjes van Oma En Opa.

Share:
Terug