(Tra)Boccawaren dinsdagnacht te gast bij NCRV's Casa luna. De uitzending kun je terugluisteren als podcast en via ..."/> NCRV CASA LUNA MET BOCCA BROTHERS | Specialty Coffee

NCRV CASA LUNA MET BOCCA BROTHERS

De gebroeders Menno en Simon Tewis (Tra)Boccawaren dinsdagnacht te gast bij NCRV's Casa luna. De uitzending kun je terugluisteren als podcast en via uitzending gemist via de de site van Casa Luna

Ken je Menno en Simon Tewis niet? Voor een kookboek voor Toscanini in Amsterdam schreef ik een hoofdstuk over koffie en een portretteerde de broers Simons en de medewerkers van Toscanini en hun passie voor koffie. Hierbij een bloemlezing uit dit hoofdstuk:

Tewis en Menno Simons geportretteerd in het kookboek van Toscanini Amsterdam

Italiaanse koffie bestaat niet!

Tekst: Maarten van der Jagt

 

Aan de grote ‘proeftafel’ kijk ik samen met Leonardo, Gijs en Jeannot van Toscanini toe hoe koffie-importeur Menno Simons heet water opschenkt op de zojuist gebrande monsters met koffie. Zonder te proeven, en dus louter op het aroma, typeert Menno direct de verschillende koffiesoorten. ‘Dit ruikt naar Bergamot. Ik ben benieuwd of jullie dit kunnen waarderen, het is een Geisha koffie uit Panama. En vergelijk hem eens met z’n Ethiopische familielid daar aan de andere kant.‘

 

‘Het blijft me verbazen dat - hoe klein en afgelegen een espressobarretje in Italië ook maar is - je krijgt steevast een goed gezette espresso, vertelt Leonardo terwijl Menno de koppen vol schenkt. Je vraagt je op een goede dag wel af: waarom lukt het de Italianen wel wat ons niet lukt?’

Menno kijkt op en zegt: ‘Ik kan dat alleen maar beamen. Maar, hoe Italiaans is koffie eigenlijk? Je kunt heel Italië doorreizen, maar er is geen koffieplantage te vinden tussen Piemonte en Sicilië. Koffie wordt er niet geteeld maar ‘espresso’ is in Italië natuurlijk wel een cultuur, met al z’n rituelen en eigenaardigheden. Zo is de espressobereider – de barista - een vakman die niets anders doet dan espresso bereiden. Hij is dé man achter de machine. Zijn machine waar dan ook niemand anders aan mag komen.’

Maarten: ’Ik herken dat. Ik vroeg de barista van de beroemde Milanese espressobar Zucca of hij een water voor me kon inschenken. Hij stond met z’n armen over elkaar in een stampvolle zaak. Ik kreeg te horen dat hij alleen espresso zette. Hij verwees me resoluut en beleefd door naar een collega achter de bar. Koffiezetten is daar dus een vak. In Nederland niet, hier wordt de espressomachine door iedereen bediend.

 

Lokale branders

 

Maar er zijn meer redenen. Geen land ter wereld heeft zo veel kleine lokale koffiebranderijen. Italië heeft er 1800 stuks, Nederland maar dertig! Het leuke is dat het de koffie een zeer lokaal karakter verleent. Zo kun je als liefhebber zelfs blind proevend zeggen waar je bent. Want drink je eerst een donkergebrande Barbera en een paar straten verderop een Passalacqua, dan weet je gewoon zeker dat je in Napels staat.

En Italianen laten niet uit gemakzucht hun koffie lokaal branden. Bij koffie draait alles om versheid. Een gebrande koffieboon is ca. 2 weken na de branddatum op z’n best. Nog een voordeel: Hoe verser, des te meer crema.

Die directe relatie tussen brander en espressobar zie je ook op een andere manier terug. De espressobars die zich écht willen onderscheiden voeren zelfs een eigen melange. De barista stelt in overleg met hun brander continu de melange bij. De conclusie die we in Nederland kunnen trekken is dan ook eenvoudig. We moeten - net als de Italianen - op  zoek naar een eigen koffiebrander in de achtertuin en stoppen met de import van veelal maanden oude Italiaanse koffie.

 

Ethiopië,Kaffa, Foto Menno Simons

 

Cultuur van lange koffie

 

Het is in verband met de geschiedenis van espresso aardig om te weten dat we in Nederland bovendien een valse start hebben gemaakt. Nederland had al een sterk ontwikkelde koffiecultuur en juist daarom pasten importeurs de espressomachines aan de Nederlandse voorkeur aan. Men tracht tot op de dag van vandaag de machines geschikt te maken voor een lange Hollandse koffie. De doorloopsnelheid wordt verhoogd om die lange koffie in een korte doorlooptijd te maken. Deze gemodificeerde machines zijn niet meer geschikt om echte espresso’s mee te maken. Espressoliefhebbers lopen in Nederland vaak tegen dit probleem aan in de ‘horeca’. Die Nederlandse koffiecultuur uit zich bovendien in het feit dat espresso’s hier per definitie te lang worden gezet. Dat wil zeggen; met te veel water worden bereid en daardoor meer lijken op een lange koffie. Een correcte espresso mag met crema tussen de  25 en 35 ml bevatten. Nederlanders begrijpen dit niet. Ze vinden het vaak te weinig. Italianen genieten van een espresso als een smaakbonbonnetje, koffie is voor hen geen dorstlesser.

 

Koffie golven

 

In navolging van de Scandinavische landen en bepaalde plaatsen in Amerika zoals Seattle en Portland zie je ook in Nederland heel voorzichtig de opkomst van de zogenaamde ‘third wave’ in koffie.

In de 19e eeuw werd koffie – ook in Nederland – nog lokaal gebrand. Maar, net zoals met al zoveel andere producten, werd ook koffie slachtoffer van de opkomende voedingsmiddelenindustrie. Sanering en standaardisatie leidden tot de opkomst van zwaar geadverteerde grote merken met vacuümverpakkingen in de supermarkt. We raakten langzaamaan gewend aan slechte koffie. Tot overmaat van ramp werden er ook nog eens hele lage kwaliteit robusta’s aan toegevoegd. Kortom, toen heel Nederland dacht dat ‘Roodmerk’ de enige echte koffie was, bereikte de ‘first wave‘ zijn hoogtepunt.

Midden jaren zestig ontstonden er in Californië initiatieven die vergelijkbaar waren met de latere slow food beweging. Het begrip ‘specialty coffee’ ontstond.  Koffie met een duidelijk karakter, waar het land van herkomst in viel te proeven. Frappant dat Starbucks - een loot die aan deze ‘second wave’ stam ontsproot - de ontstaansgrond werd voor de latere third wave. Want Starbucks populariseerde ‘gourmet coffee’ met zo veel succes dat het uiteindelijk ook verschraalde tot een ‘product’ met een erg gestandaardiseerd karakter.
Midden jaren negentig ontstond als reactie hierop ‘the third wave’. Een jonge rebelse generatie koffiefreaks aan de westkust van de VS – meer skateboarder dan zakenman -  zette zich af tegen deze gourmet koffieketens. Zij gingen de concurrentie aan met superieure ‘single origin coffees’. Koffie was niet langer afkomstig uit een land, zelfs niet meer uit een regio. Koffie werd volledig traceerbaar tot een bepaalde boer en zijn perceel. Koffie groeide onder hun bevlogenheid uit tot een kwaliteitsproduct waar inmiddels hoge prijzen voor worden betaald. Net als met een grote wijn uit de Bourgogne hoor je nu dus liefhebbers praten over een Hacienda La Esmeralda uit Panama. Een koffie met een enorme cultstatus, die nu rond de 150 dollar per kilo kost. Menno is met zijn bedrijf Bocca het voorbeeld in Nederland van  ‘the third wave’. Hij speurt die voor mij als
 liefhebber dergelijke ‘specialties’ op.

 

Ontdekkingen

 

Menno: ‘Voor Bocca selecteer ik hoogwaardige ongebrande ‘groene’ koffie. Die koffie lever ik aan grote ketens maar ook aan kleinere vooruitstrevende third wave branders als Stumptown. Maar ik ga met Bocca wel veel verder dan alleen inkopen en verkopen. We ondersteunen in Ethiopië coöperaties van koffieboeren met trainingen en helpen ook met de financiering van de verwerkingsmachines. Dit laatste zelfs met aanmerkelijke steun van het Ministerie van Economische zaken. We schakelen landbouwkundigen in om de grond te onderzoeken teneinde de koffiekwaliteit te verhogen. In die traditionele en bureaucratische wereld is het knap lastig om boeren en ambtenaren te overtuigen om hun teelt, oogst en met name de bonenselectie anders te organiseren. Je kunt veel beloven en afspreken, maar dat werkt niet. Ik betaal daarom de boeren direct als ze de gewenste kwaliteitskoffie leveren. Ethiopië heeft naar schatting zo’n 5000 koffievariëteiten. Maar de meeste daarvan zijn nog niet ontdekt. Ieder jaar word ik wel weer een keer verrast op de proeftafel door een nog onbekende koffie. Dan blijkt het van een keuterboertje te zijn, die iets bij probeert te verdienen met die koffiestruiken die al jarenlang op z’n grond staan. We zijn met koffie nog lang niet zo ver als met wijn waarbij bijna alle variëteiten wel in kaart zijn gebracht en de oenoloog en de wijnbouwer samenwerken om de beste druif te telen en het mooiste uit die druif te halen.

 

Wijn

 

Als je op deze proeftafel langs de koffies gaat, roepen de meest aromatische monsters sterke associaties op met wijn. Deze ongewassen Yirgacheffe lijkt op een krachtige witte wijn met abrikoos-aroma. Proef je de gewassen variant die ernaast staat, dan heeft die meer een frisse rinsheid met veel citrustonen. Toch komen ze van dezelfde plantage en zijn alleen op verschillende wijze verwerkt na de oogst. Ook met dit deel van de verwerking bemoei ik mij intensief omdat het een koffie kan maken of breken.
Het grote verschil tussen wijn en koffie is dat wijn als eindproduct het wijngoed verlaat. Het product is in feite af. Bij koffie ligt het veel gecompliceerder. De logistiek in de herkomstlanden is verre van ontwikkeld. Het transport van de boer naar onze branderij is een aaneenschakeling van valkuilen. Condensvorming in containers, de opslagtemperatuur, de smaak van jute van de zakken die je kunt gaan proeven in de koffie etc. Bereikt de koffie ons optimaal, dan komt nog het uiterst gecompliceerde proces van branden. Welke brandprofiel – temperatuur en duur – kies je? En als dat allemaal lukt, moet de gebrande koffie tijdig bij de afnemer zijn. En zelfs dan houdt het nog niet op. Ook de restaurateur begeleid je met de juiste zettechniek, de keuze van de machine en molen en de maalgraad.
Maar dan ligt uiteindelijk het lot van de koffie toch in handen van de barista. Het is de persoon achter de machine die - als laatste schakel in de keten - ervoor moet zorgen dat die espresso optimaal de tafel bereikt. Eigenlijk een klein wonder als je de hele keten van koffie overziet.’ 

Share:
Terug