Brazilië

Groothandel met goede delicatessenafdeling

Brazilië is veruit de grootste koffieproducent ter wereld. Geen enkel land ter wereld heeft zo'n impact op de koffiemarkt als Brazilië. Zo wel kwantitatief - één misoogst en de wereldkoffieprijzen exploderen - maar zeker ook kwalitatief. Als basis voor blends blijft ‘Brazil' heel populair maar ook voor de specialty coffee liefhebber biedt deze groothandel verfijnde delicatessen.

Santos

Allereerst is het goed een misverstand uit de weg te ruimen. Koffieliefhebbers zullen tevergeefs naar Santos op de overzichtskaart van koffie zoeken. Het is een veel gebruikte naam voor Braziliaanse koffie maar je zult er geen koffiestruik vinden. Santos is - net als het Jemenitische Mokka - een havenplaats waarvandaan de koffiebonen verscheept worden naar de rest van de wereld. Santos vestigde zijn naam als koffie-overslagplaats toen de nabijgelegen Paraíba vallei aan het begin van de 19e eeuw uitgroeide tot een groot koffiegebied. De naam Santos wordt in de koffiewereld gebruikt om milde, voornamelijk Bourbon koffie afkomstig uit de staat São Paulo aan te duiden. Op enkele uitzonderingen na, is het voor de specialty coffee wereld geen interessante koffie.

Koffiesoorten

Arabica heeft een productieaandeel van 80%, en de resterende 20 % is Conillon. Laatstgenoemde is een robusta-soort die zijn weg vindt naar de thuis- en exportmarkt voor verwerking in instantkoffie.

Het grootste deel van het genetisch materiaal van Braziliaanse arabica koffieplanten stamt van de Catuaí en Mundo Novo. Dit materiaal is ontwikkeld in de jaren 30 door het Agronomy institute. Afhankelijk van de regio en de omstandigheden tref je Red Catuaí, Yellow Catuaí, Mundo Novo, Acaiá en Acaiá Cerrado aan.

Yellow Bourbon

De Brazil Yellow Bourbon is een unieke koffie met een bijzonder verhaal. De eerste keer dat er geschreven werd over een gele koffiebes was in 1871 in de stad Botucatu in de provincie Sao Paulo. Het was toen al een sensatie en deze unieke afstammeling van de Arabica soort kreeg de naam "Botucatu Yellow". Ze werd maar op kleine schaal geproduceerd en ondanks dat verspreidde het nieuws over deze bijzondere nieuwe zoete koffie zich razend snel over de hele wereld.

Door de groeiende koffieproductie in Brazilie werd er ook steeds meer getest met het muteren en kruizen van verschillende soorten koffiefamilies. Uit een van deze moeilijke pogingen (een op de miljoen) ontstond de Yellow Bourbon, een natuurlijke samensmelting van de Yellow Botucatu en de Red Bourbon. De eerste versie van deze nieuwe soort werd in 1930 gevonden in Pederneiras in de provincie Sao Paulo. Verdere verbeteringen zorgden ervoor dat de Yellow Bourbon sneller volwassen werd dan andere soorten en dat zij zich aankonden passen aan hoger gelegen gebieden vanaf 1300 meter. Deze koffie trok de aandacht van veel braziliaanse producenten, maar het was in Sul de Minas, om specifiek te zijn, in de Serra da Mantiqueira micro-regio, waar deze soort zijn uiteindelijke plek vond. Deze regio heeft een gemiddelde temperatuur van 18 graden Celsius en een regenval van 1600 mm per jaar. Dat maakt het een ideale plek voor koffieproductie. Door goed management is de Yellow Bourbon hier uitgegroeid tot een uitstekende koffie, die wereldwijd zeer geliefd is. Hij staat bekend om zijn uitstekende balans tussen zuurgraad, body en zoetheid en excellente nasmaak. Dit maakt hem ook zo geschikt als basis voor espressoblends. Lees verder op de site van René Bos over deze bijzondere koffie.

Regio's en de deli-afdelingen

Brazilië kent iets minder grote regionale verschillen dan je op basis van de grootte van het land en klimaatverschillen zou verwachten. Verschillen in verwerkingsmethode waren zeker in het verleden meer bepalend voor de smaak dan de herkomstregio. Met de opkomende belangstelling voor specialty coffee worden terroirverschillen van koffie wel verder uitvergroot. Lees hiervoor verder onder verwerking.

Minas Gerais

In 1975 leed Brazilië onder een zware vorstperiode die met name in het zuiden en zuidoosten verwoestende gevolgen had voor de koffieplantages. De boeren in deze regio verlieten hun plantages om hun heil te zoeken in de deelstaat Minas Gerais.

Minas Gerais (letterlijk: Algemene Mijnen) had veel minder te lijden gehad onder de vorst. De combinatie van technologie en goede teeltmethodes maakte het mogelijk dat Minas Gerais in nog geen 30 jaar tijd uitgroeide tot de grootste koffieproducerende deelstaat van Brazilië.

Hoge kwaliteit is in het zuiden te vinden, zoals de Fazenda Santa Terezinha, van familie Paulo Almeida, vlakbij Paraisopolis.

Verder vind je in Minas Gerais toppers in het westelijke savanne-achtige gebied Cerrado. Dit was de eerste regio die een geografische herkomstbenaming kreeg vanwege zijn duidelijk onderscheidbare karakter op basis van terroir. De koffie's staan bekend om hun zoete smaak, een intens aroma met smaken van chocolade, karamel en noten. Hier komt bijvoorbeeld de beroemde Daterra koffie vandaan. Dergelijke topkoffies zijn een elixer waarvan je direct een tweede shot wilt. Extreem zorgvuldige selectie en een lichtere branding zijn dan wel een voorwaarde.

Overige prominente regio's voor specialty coffee zijn Mogiana Paulista in de staat Sao Pãulo en Chappada in de staat Bahia.

Verwerking

Zoals gezegd in de inleiding van de regio's is met name de verwerking van de koffiebonen een sleutelfactor voor kwaliteit. Koffie verwerkt volgens de droge methode is de oudste en meest bekende methode en wordt breed toegepast in Mogiana Paulista en Cerrado Mineiro waar het oogstseizoen samenvalt met de droge periode. Maak niet de fout om Braziliaanse koffie's die verwerkt zijn volgens de droge methode (naturals) meteen af te serveren. De kwalitatief mindere ‘rijp en groen' gestripte koffies zijn vaak volgens deze wijze verwerkt.  Maar ‘naturals' die op correcte wijze zijn verwerkt kunnen juist heel interessant smaken. Wordt de droging goed gecontroleerd dan kan een langzame droging juist een koffie creëren met veel body, zoetheid en melkchocolade.

Brazilië verwerkt ook koffie volgens de natte methode. Het is de oplossing voor micro-klimaten met een hoge luchtvochtigheid. Drie verschillende natte verwerkingsmethodes worden gebruikt. Pulped-natural, semi-washed en washed. Hierbij worden de eerste twee methodes het meest gebruikt omdat de vraag naar washed koffie's nog steeds achterblijft op de nationale en internationale markt.

De Groothandel

Wie zich verdiept in de geschiedenis van koffie in Brazilië ziet dat koffie altijd als een commercieel product is benaderd. Kwaliteit heeft nooit vooropgestaan in een land waar massa's oninteressante arabica's worden geteeld.

Deze koffies zullen we allemaal wel eens geproefd hebben. De ‘big brands' werken namelijk met ‘Brazils' vanwege het neutrale karakter en de romigheid die het aan hun ‘blends' verleent. Sterker nog, ze maskeren met hun romigheid veel van de defecten van andere koffies in de blend.

Dat Brazilië juist in volume en niet in kwaliteit een uitblinker is geworden heeft meerdere oorzaken:

  • Bijna 95% van Brazilië ligt onder 1000 meter hoogte. Dat is laag als je naar de natuurlijke habitat van de arabica-soort kijkt. Het blijft een feit dat de koffiebes zich op koele hoogtes, langzamer en dus smaakvoller en met een hogere dichtheid zal ontwikkelen. Specialty coffee branders kiezen daarom voor een lichtere branding voor hun zachte ‘Brazils'. Zacht wil zeggen een lage dichtheid. Vergelijk het maar met het roosteren van popcorn. Voor je het weet is het verbrand.
  • Plantages lijken bovendien niet op de voor arabica's natuurlijke beschaduwde leefomgeving van het regenwoud. Op de zeer grote plantages waar de struiken in de volle zon staan, verloopt de groei snel. Maar ook dit komt de smaak niet ten goede.
  • De bodemgesteldheid is eveneens niet optimaal voor het voortbrengen van topkoffies. Vulkanische bodems zoek je in Brazilië vrijwel tevergeefs.
  • Veel koffies worden machinaal geplukt waarbij rijpe en groene bessen inclusief takjes en de bladeren van de struiken worden gestript. Ze worden uitgespreid op patio's om na een paar dagen drogen ontpulpt te worden. Het ontbreken van een selectie tussen rijpe en groene bessen heeft tot gevolg dat in de koffie soms de ‘groene' smaak van doperwten te proeven valt.

Geschiedenis

You believe perhaps, gentlemen, that the production of coffee and sugar is the natural destiny of the West Indies. Two centuries ago, nature, which does not trouble herself about commerce, had planted neither sugarcane nor coffee trees there.

Karl Marx, in een speech in 1848

Karl Marx sprak bovenstaande woorden in februari 1848 uit, lang voordat het begrip specialty coffee bestond. Frappant is dat hij vanuit een politieke invalshoek onbedoeld de vinger op de zere plek legt. Want handel stond toen al voorop en dat blijft tot op de dag van vandaag op gespannen voet staan met kwaliteit.

Koffieteelt heeft een enorme impact gehad op Brazilië. Het land heeft zich zo sterk verbonden met de teelt dat dit sociaal-economisch maar ook ecologisch enorme gevolgen heeft gehad. In 1820 - pas een kleine eeuw na de introductie van koffieplanten vanuit Frans-Guyana (1727) - begon de gestage opmars naar de positie van 's werelds grootste koffieproducent. De suikerprijzen daalden in dat jaar en als reactie hierop verplaatsten kapitaal en arbeid zich naar een opkomend koffiegebied in de Paraíba valei bij Rio. Hier bleken de braakliggende gronden - vrijgekomen na afloop van de gold rush - een uiterst vruchtbare bodem te zijn voor koffieplantages. De slaven die eerst in de goudmijnen werkten, werden nu ingezet om het zwarte goud te gaan plukken. Met de groei van de koffieteelt steeg ook ‘de import' van slaven. Deze werden onder onmenselijke omstandigheden tewerkgesteld. Na 1850 werd met de aanname van de Queroz wet de slavenimport verboden. Voor de bestaande slaven veranderde er tot 1888 - bij afschaffing van de slavernij - overigens niets. Om het slaventekort op te vangen werd het Colono systeem bedacht.

Het Colono systeem

De plantage-eigenaren lokten nieuwe arbeidskrachten naar hun plantages door de reis- en huisvestingkosten van immigranten op zich te nemen. Daarnaast kregen zij wat grond voor eigen productie. Dit alles in ruil voor arbeid voor de plantage-eigenaren. In feite werden de immigranten door het contract schuldslaven. Want pas na aflossing van de schulden waren ze vrij man en dat duurde door de lage verdiensten in de praktijk vele jaren. De Italiaanse en Duitse immigranten bleken zelfs goedkoper dan de oorspronkelijke slaven. Het systeem werd in 1884 wel aangepast. De overheid nam de reiskosten op zich zodat de schuldenlast kleiner werd. De koffieproductie was onder het Colono systeem zelfs zo enorm succesvol dat Brazilië zichzelf gedwongen zag voedsel te importeren. Het systeem bleef bestaan tot het midden van de 20e eeuw in de staat São Paulo.

Ecologisch

De koffieteelt is als een soort tornado door het land geraasd. Als de bestaande grond was uitgeput, werd er simpelweg oerwoud gekapt en in brand gestoken. De oude gronden bleven vervolgens verlaten achter. In het boek van Warren Dean wordt de ecologisch ramp die zich voltrok als gevolg van de koffieteelt zorgvuldig geanalyseerd.  

copyright © 2017 Specialty Coffee - ESW - voor reacties: redactie@specialtycoffee.nl Reageren

Reactie toevoegen

Lees reacties